La légende est étonnante.
Elle narre l’histoire de chèvres devenues particulièrement agiles et vives après avoir mangé les feuilles et les baies d’une plante, et de leur berger, Kaldi, qui porta le fruit magique dans un couvent tout proche. Les moines en firent une boisson chaude et amère. Ils se rendirent compte que plus ils en buvaient, plus la veillée de prières leur semblait facile.
Et c’est aussi pour lui permettre de prier sans être vaincu par le sommeil que l’archange Gabriel en personne offrit un peu de café à Mahomet.
La boisson est tellement bonne et miraculeuse que le peuple arabe l’adopte en tant que coutume pour en faire un usage quotidien. De la légende à l’histoire… Pour rappeler que son nom dérive du mot arabe ‘yahava’ indiquant toutes les boissons, vin compris, à base de végétaux. Et c’est justement sous l’appellation de ‘vin d’Arabie’ que la savoureuse boisson noire fut importée par les marchands vénitiens dès le début du XVII siècle. Les premières boutiques de café virent le jour à Venise. Par la suite, en 1683, lorsque les troupes turques furent vaincues et levèrent en toute hâte le siège de Vienne, elles abandonnèrent une grande quantité de café qu’elles avaient depuis des siècles appris à torréfier et à moudre. Les Autrichiens, enthousiasmés par la boisson, ouvrirent leurs premiers cafés. Au cours du XVIIIème siècle, les boutiques de café se multiplièrent pour prospérer dans toute l’Europe et devenir des lieux de rencontres, de culture, de savoir, d’échanges de nouvelles et d’histoires. Des lieux où l’on était et où l’on continue à être bien, observatoires privilégiés des hommes, de leurs habitudes, de leurs vertus et de leurs défauts, navires immobiles transportant un monde en route pour un voyage sans fin.
La Plante
Dans le café tout est naturel, à commencer par la plante elle-même. C’est un arbuste toujours vert, de la famille des rubiacés, qui pousse naturellement pour atteindre une hauteur de 5/6 mètres concernant l’espèce arabica et de 8 mètres pour l’espèce robusta. Dans les plantations, on effectue systématiquement une taille afin de maintenir les arbustes à une hauteur de 2/3 mètres. La plante possède des feuilles foncées et pointues d’un vert brillant alors que ses fleurs blanches rappellent par leur forme et leur parfum celles du jasmin. Il est nécessaire d’attendre de 3 à 5 ans avant que la plante ne donne ses premiers fruits.
Ces derniers sont verts, en forme de cerise, et ils deviennent rouge vif lorsqu’ils sont totalement mûrs. Chaque fruit contient deux grains plats et traversés par un sillon sur leur partie interne, convexes sur celle externe, recouverts d’une pellicule résistante appelée ‘parchemin’. Dans certains cas, lorsque le fruit pousse à l’extrémité d’une branche, il arrive qu’il n’y ait qu’un seul grain rond. Il est alors appelé ‘Caracolito’ ou ‘Café perle’. Il existe environ 60 espèces de plantes de café connues, mais deux seulement sont commercialisées : le ‘Coffea Arabica’ et le ‘Coffea Robusta’. Le Coffea Arabica’ pousse dans des régions très pluvieuses situées entre 900 et 2000 mètres d’altitude. Il se développe sur des sols riches en minéraux à une température constante d’environ 20°C. L’Arabica est un café réputé très répandu couvrant les ¾ de la production mondiale. La plante poussait initialement en Abyssinie, mais elle a été progressivement implantée dans toutes les régions de hautes altitudes à climat subtropical. Ses qualités les plus évidentes sont un goût sucré, un arôme enrichi ainsi qu’un faible contenu en caféine situé entre 1,2 et 1,7 %. Tous les types d’Arabica ne sont pas de qualité identique. Les meilleurs sont le ‘Moka di Harrar’ et le ‘Limu’ éthiopiens, le ‘SHB’ guatémaltèque, le ‘Santos’ brésilien et le ‘Blue Montain’ jamaïquain.
Le grain est plat et doté d’un sillon en forme de ‘S’ alors que celui du ‘Robusta’ est plus arrondi et présente un sillon droit. Le ‘Coffea Robusta’ vient de régions moins élevées (entre 200 et 600 mètres au-dessus du niveau de la mer) et pousse même si les conditions climatiques sont moins favorables. La plante est plus résistante dont une croissance plus rapide, une production plus abondante et qui nécessite moins de soins. Son goût est amer, légèrement boisé, ses arômes légers, sa teneur en caféine est plus élevée (de 1,8 à 4 % environ).
La production de Robusta représente environ ¼ de la production mondiale. Originaire de l’Afrique, il est surtout cultivé en Côte d’Ivoire, en Ouganda, Angola et au Brésil. Un savant mélange des meilleures qualités de Robusta et d’Arabica permet d’obtenir un café parfaitement équilibré.
La Culture
Le café pousse dans la bande tropicale située entre le 25ème parallèle nord et le 30ème parallèle sud, à une température moyenne variant entre 18 et 24°C. Là, ni le risque de gelées ni celui de canicules n’existent; les pluies tombent en abondance mais à des périodes bien distinctes des périodes sèches. Les plantes qui, dès leur naissance, sont protégées, soignées, arrosées et taillées fréquemment, deviennent productives au bout de trois à quatre ans, et continuent à l’être pendant encore vingt ans. La floraison se produit, en raison du climat modéré, plusieurs fois par an. Le fruit a besoin d’environ sept mois après floraison, pour être totalement mûr. Les plantes fleurissent après chaque précipitation, il arrive souvent que l’on trouve, sur la même plante, des fleurs présentant des niveaux très divers de maturation, ce qui crée de gros problèmes de récoltes et ne permet pas d’avoir la certitude que le produit présente une qualité constante. Il existe deux systèmes de récolte : le ‘picking’ et le ‘stripping’. Le ‘picking’ est complètement manuel mais c’est aussi le plus coûteux. Il garantit cependant une meilleure qualité moyenne du produit. Les fruits sont ramassés sur les arbustes alors qu’ils sont rouges et complètement mûrs. Le ‘stripping’ est beaucoup plus rapide. En période de maturation, les grappes entières sont égrenées manuellement ou avec des machines spéciales. Les fruits tombent à terre et sont ramassés plus rapidement. Toutefois, cette technique n’est pas idéale car on retrouve dans les paniers des fruits qui ne sont pas assez mûrs et d’autres qui le sont trop. D’autre part, au contact du sol, ils risquent d’être contaminés par des bactéries qui provoqueront une fermentation qui, bien entendu, amoindrira la qualité du fruit.
A la suite de la récolte, l’extraction des grains commence. Ils sont séparés de la pulpe suivant deux procédés différents. Le premier, ‘à sec’, permet d’obtenir des cafés naturels. Cette méthode ‘à sec’ consiste en un séchage des fruits au soleil pendant plusieurs jours. Le fruit contient environ 60 % d’eau et doit être continuellement brassé. Le café aura finalement un degré de 20 % d’humidité. Une fois parfaitement secs, les fruits seront épluchés à l’aide de machines spéciales qui en retirent la peau et la pulpe séchée. Le deuxième procédé est de les mouiller, ce qu’on appelle des cafés ‘lavés’. La méthode consistant ‘à mouiller’ le fruit est plus longue et nécessite une grande quantité d’eau, le produit obtenu sera toutefois de qualité supérieure, ce qui fait que le prix en sera plus élevé. Les fruits sont placés dans de grandes cuves pleines d’eau, passés à plusieurs reprises dans différents tamis, ils arrivent à des machines qui leur retirent la pulpe. Après cette opération, les grains sont encore entourés de leur pellicule (parchemin) et de restes de pulpes qui seront éliminés par deux jours de fermentation. Ils seront alors lavés et séchés mécaniquement ou au soleil. Le séchage au soleil permettra d’exalter ultérieurement les qualités du café. Une fois parfaitement secs, les grains sont passés dans une machine à décortiquer pour retirer le ‘parchemin’ et libérer le grain vert de café. Ce système plus long, compliqué et coûteux, permet d’obtenir un café présentant une qualité meilleure et plus homogène.
Les pays producteurs
Les principaux pays producteurs de café peuvent être regroupés en quatre zones géographiques subtropicales à climat chaud-humide particulièrement favorable : l’Amérique Centrale et les Caraïbes, l’Amérique du Sud, l’Afrique, l’Asie.
La production mondiale moyenne est d’environ 91 millions de sacs par an (le poids moyen d’un sac est d’environ 60 kilogrammes). L’Amérique Centrale, les Caraïbes et l’Amérique du Sud réunissent 70 % de la production mondiale, l’Afrique 10 % et l’Asie les 20 % restants.
•Amérique Centrale et Caraïbes :
A Mexico, Panama et dans les Iles des Caraïbes, le café a une importance fondamentale pour toute l’économie nationale. Le produit est généralement de qualité élevée (Arabica lavé).
•Amérique du Sud :
Le Brésil détient environ un tiers de la production mondiale (Arabica naturel). La Colombie, l’Equateur, le Pérou et le Vénézuela sont également de bons producteurs (Arabica lavé).
•Afrique :
Là sont produits surtout des cafés de qualité Robusta, souvent dans les régions tropicales plus chaudes et moins humides. Dans les régions d’altitude plus élevée sont également produits des cafés Arabica lavé de bonne qualité (Cameroun, Kenya, Tanzanie).
•Asie :
La production, surtout en Inde et en Indonésie, est en forte et rapide augmentation grâce à la progressive rationalisation et diffusion de cultures modernes (Robusta lavé et naturel, Arabica lavé).
La torréfaction
Pour devenir comestible, le café vert doit être torréfié pendant 15 minutes par une opération résidant dans l’introduction de grains dans une machine pourvue d’un cylindre tournant et réchauffé par une source de chaleur. Le respect de ce temps a une importance fondamentale : il apportera au café l’excellence de son parfum et de son arôme. La durée de la torréfaction varie en fonction des goûts et de la provenance du grain. A travers la transmission progressive de chaleur aux grains, qui contient plus de 600 substances chimiques différentes, des réactions physico-chimiques, dites de Maillard, se créent à partir de 160°C et provoquent une harmonieuse interaction de protéines et de sucres qui vont donner naissance à des arômes très importants. Lors de cette phase, les grains perdent 20 % de leurs poids et prennent 60 % de volume. La quantité de caféine reste cependant inchangée. L’intensité et le degré de torréfaction peuvent également varier en fonction du goût du consommateur. On peut passer de l’acidité d’une torréfaction claire, à l’amertume d’une torréfaction plus foncée (de 12 à 15 minutes).
En conséquence, certains consommateurs aiment le goût fort et prononcé d' un café torréfié plus longtemps. Au contraire, d’autres préfèreront la saveur d’un café plus clair et léger obtenu en pratiquant une torréfaction plus rapide.
La mouture
80% du café acheté en France est déjà moulu.
Il faut quel soit adapté au type de cafetière utilisée, chaque type de préparation demandant un degré de mouture différent:
Café turc Extra fine
Expresso Très fine
Italiennes à pression de vapeur Fine
Electrique Fine
Traditionnelle Moyenne
Napolitaine Moyenne
A dépression de type Cona Moyenne
A piston Grosse
Plus le procédé d'extraction est rapide, plus elle devra être fine.
L'idéal étant de moudre son café soi même : on note une différence marquante entre du café fraîchement moulu et un autre âgé de quelques jours, plusieurs systèmes ont ou existent :
L'eau
La meilleure est une eau de source faiblement minéralisé et pauvre en calcium, magnésium et sodium.Une eau trop calcaire donne un café amer et dur.
Elle doit être fraîche.
Elle ne doit jamais bouillir, la température idéale se situant autour de 85°C.
Conservation
Le café doit être protéger le mieux possible au regard de la rapidité à laquelle il perd ses qualités : il faut le conserver dans une boite hermétique au réfrigérateur. Dans le mesure du possible le moudre soi même au dernier moment ou l'acheter au fur et à mesure selon les besoins.
Les nombreuses manières de le préparer
Diverses techniques permettent de le préparer, s'adaptant aux goûts de chacun.
Toutes ont un même principe : mettre la mouture au contact de l'eau chaude pour permettre la transmission des arômes de l'un à l'autre.
Café à la turc (à la grec, arabe, oriental)
L'une des façons les plus anciennes façons, elle ressemble à la préparation du thé. Dans un récipient, qu'il s'agisse d'une cafetière arabe " Ibriq " ou " cezve " ( pot en cuivre à long manche) ou une autre petite casserole, on introduit deux cuillères à soupe de café moulu extra fin, deux cuillères à soupe de sucre et deux tasses d'eau froide. On le porte ensuite à ébullition, puis on le retire du feu pour le laisser reposer deux minutes. L'opération doit être répétée trois à cinq fois.
Cafetière à filtre
Avec une cafetière en porcelaine, en faïence, pyrex ou en métal. Constituée de deux parties dans la partie supérieure se trouve le filtre en papier, invention que l'on doit à la famille Melitta en 1908, et la mouture, auxquels on ajoute l'eau qui s'écoule lentement dans la partie inférieure. C'est le même principe qui guide l'action des cafetières électriques, excepté que le filtre en papier est alors posé sur un support où peut être rigide.
Manière la plus répandue actuellement dans le monde.
Cafetière à dépression de type Cona
Inventé par un écossais Robert Napier en 1840, la cafetière qui est la plus spectaculaire et magique de toutes même si elle est peu pratique au quotidien.
Composée de deux globes de verres superposés et fixés à un support, elle fonctionne à pression d'air. La partie inférieure, la boule, reçoit l'eau alors que la mouture est déposée dans celle du dessus, la tulipe. C'est un brûleur à alcool placé sous la coupe inférieure qui chauffe l'air et l'eau pour faire monter, sous l'effet de la pression, à l'étage supérieur. On la mélange alors à la mouture avant de fermer le brûleur et de voir le café s'écouler vers le bas en retraversant la tige de verre munie d'un filtre qui relie les deux globes.
Cafetière à pression napolitaine ou italienne
Ressemblant à la cafetière traditionnelle inventé dans les années 50 en Italie. Elle reste très usé chez les italiens.
En métal, elle se compose de deux parties : celle du dessous, qui reçoit l'eau, et celle du dessus, qui se trouve à être le verseur. On la pose directement sur la cuisinière. Le filtre et la mouture, sont situés au centre. La cafetière napolitaine a ceci de particulier qu'on la retourne dès que l'eau a atteint la température voulue. Après avoir traversé la mouture, le café se retrouve dans la partie inférieure.
Cafetière à piston filtrant
Inventé par l'italien Caliman en 1933. Les cafetières à piston font infuser le café au lieu de faire bouillir. La plus connu est la Melior française. C'est la méthode qui est privilégiée par les dégustateurs professionnels.
Généralement en verre et en métal, cette cafetière porte en son centre un piston dont l'extrémité du bas est munie d'un disque de métal troué servant de filtre. Après avoir déposé la mouture au fond de la cafetière (on recommande 10 grammes de mouture par tasse), on verse l'eau frémissante et on laisse reposer deux minutes, environ. En exerçant une pression, le filtre s'enfonce jusqu'au bas, séparant le café du marc
Machine à expresso
Elle trouve ses origine dans le 19ième siècle mais à surtout été améliorer par l'italien Achille Gaggia en 1948. Le café obtenu se distingue de ceux obtenu avec les autres systèmes, il est plus puissant et long en bouche si toutes les précautions à sa préparation ont été prises.
La machine à expresso utilise le principe de la percolation sous haute pression. De l'eau frémissante traverse rapidement une fine monture contenue dans un filtre métallique.
|
