« Le thé éveille les humeurs et les pensées sages. Il rafraichit le corps et apaise l’ésprit. Si vous ête abattu, le thé vous rendra la force. »
Chen nung
Le thé est la boisson quotidienne des chinois. Elle est appréciée dans le monde entier au point d’être la première des trois boissons (thé, café, cacao) à être la plus consommé du monde. Ses bienfaits pour la santé sont de loin supérieurs, c’est la raison pour laquelle de nombreux spécialistes prédisent que le XXIe siècle sera celui du thé.
Les chinois ainsi que les indiens et japonais offrent de belles légendes à ce breuvage merveilleux. En effet l’empereur Chen Nung a qui la tradition attribue l’invention de l’agriculture et de la médecine, s’assit un beau jour de 2737 avant notre ère, sous un arbre afin de se reposer. Pendant que sa marmite chauffait pour obtenir de l’eau bouillie, quelques feuilles détachées par la brise, vinrent se poser dans l’eau frémissante. Curieux, il trouva la saveur de son eau délicieuse….il venait de découvrir le thé qu’il fit connaitre à ses sujets. L’empereur connut une fin funeste, car désireux de connaitre les vertus des plantes, il décida d’en goûter soixante-dix par jour afin d’en faire profiter ses compères. Il finit par s’empoisonner.
Les indiens préfèrent attribuer la naissance du thé au fondateur de la secte bouddhiste zen : Bodhi-darma ou Daruma. En l’an 520, ce dernier vint prêcher le bouddhisme en Chine. Un jour il fit le vœu de méditer durant neuf années, assis face à un mur et sans dormir. Se sentant un peu fatiguant, quatre années plus tard, il cueillit une poignée de feuille d’un arbuste et le mâchonna, qui n’était autre qu’un théier ; les vertus de ses feuilles l’aidèrent à respecter son vœu.
La légende japonaise diffère de peu de l’indienne. Le Daruma céda à la somnolence et rêva de femmes qu’il avait aimées. Furieux il se coupa les paupières et les enterra. Plus tard, le pieux personnage repassa au même endroit et constata avec surprise que deux arbustes poussaient à l’endroit même où il avait enterré ses paupières.. Il gouta alors les feuilles et s’aperçut de ses vertus.
Historiquement, l’usage du thé comme plante médicinale fut mentionné pour la première fois dans les Herbes médicinales de Shen- Nong, paru à l’époque des Han Orientaux ( 25-220) « le thé, au goût amer, réconforte l’esprit, chasse la passivité, rend le corps allègre et fait briller les yeux ».
Le premier ouvrage didactique chinoise sur le thé, LE classique du thé, fut rédigé par Lu Yu à l’époque des Tang (618-907). Selon l’ouvrage, les provinces productrices du Thé étaient u nombre de 14 ce qui explique la longue histoire du thé et de son usage en Chine. On commença a en dégusté au Ixe siècle au Japon et seulement au XVIIe siècle en Europe.
Durant toute l’histoire du thé, les procédés liés à sa production à évoluer offrant ainsi une grande richesse d’expériences.
Les différents Thé
LE THÉ BLANC
Il est produit à très petite échelle en Chine (dans la province du Fujian) et au Sri Lanka. Les nouveaux bourgeons, cueillis avant d'être épanouis, sont soumis au flétrissage afin que l'humidité naturelle s'évapore, puis au séchage. Les bourgeons ont un aspect argenté (on les appelle parfois pointes d'argent , silver tips) et donnent une infusion cristalline couleur mandarine pâle.
LE THÉ VERT
On appelle souvent les thés verts thés non fermentés. Les feuilles fraîchement cueillies sont séchées, puis torréfiées à très forte température pour empêcher la fermentation (ou oxydation) qui ferait pourrir la feuille. En Chine, le traitement du thé reste encore traditionnel et demande beaucoup de main-d'œuvre. Certaines manufactures ont cependant opté pour un traitement mécanisé. Selon la méthode traditionnelle, les feuilles vertes fraîches sont étalées en fine couche sur des plateaux de bambou et exposées au soleil ou à l'air chaud pendant une heure ou deux. Elles sont ensuite versées (par petites quantités successives) dans des plats chauds où on les remue vivement à la main. Elles deviennent moelleuses et douces à mesure que l'humidité s'évapore (pour certains thés verts de Chine, les feuilles sont chauffées à la vapeur). Au bout de cinq minutes, les feuilles ramollies sont roulées en boules sur des tables de bambou (dans les grandes fabriques, on le faisait avec les pieds), puis elles sont mises à nouveau dans les plats chauds et remuées rapidement avant d'être roulées une deuxième fois ou simplement séchées. Au bout d'une à deux heures, les feuilles prennent une couleur vert fade et ne subissent plus de transformations.
Au Japon, les feuilles sont rapidement chauffées sur un tapis roulant. Elles deviennent ainsi souples et tendres, prêtes à être roulées. On les fait refroidir puis on les roule à nouveau, on les tord et on les fait sécher, cela à plusieurs reprises, jusqu'à ce que toute l'humidité soit évaporée. On les roule une dernière fois pour leur donner une forme définitive, puis on les fait sécher. On les fait ensuite refroidir avant de les emballer dans des conteneurs hermétiques et de les expédier. Certains thés japonais sont toujours traités à la main, même si la plupart des manufactures sont maintenant mécanisées.
LE THÉ SEMI-FERMENTÉ
Le thé semi-fermenté - dont font partie les Oolong - est fabriqué essentiellement en Chine et à Taiwan (que l'on appelle toujours Formose dans la terminologie propre au thé). Pour le thé Oolong de Chine, les feuilles ne doivent pas être cueillies trop tôt et il est essentiel de les traiter immédiatement après cueillette. Elles sont tout d'abord flétries au soleil, puis agitées dans des paniers de bambou afin que leur bordure se tale légèrement. Elles sont ensuite alternativement remuées et séchées jusqu'à ce qu'elles s'éclaircissent. Les bordures prennent une teinte rouge due à la réaction à l'oxygène. Cette phase de fermentation ou d'oxydation est interrompue au bout d'une heure et demie à deux heures (12-20%) pour passer à la dessiccation. Les Oolong sont toujours des thés à feuilles entières, non roulées. Les Oolong de Formose, soumis à une période de fermentation plus longue (60%), sont plus noirs d'aspect que les Oolong de Chine. Ils donnent une infusion riche, d'une couleur plus sombre que celle brun orangé des Oolong de Chine. Le Pouchong est une autre variété de thé peu fermenté, soumis à une fermentation moins longue que celle des Oolong, et qui constitue presque une catégorie particulière, à mi-chemin entre le thé vert et l'Oolong. Originaire de la province de Fujian, il est maintenant cultivé à Taiwan. Il sert souvent de base pour le thé au jasmin et d'autres thés parfumés.
LE THÉ ROUGE (NOIR)
Les méthodes et les variétés diffèrent selon les régions productrices, mais le traitement du thé se déroule toujours en quatre phases: flétrissage, roulage, fermentation et dessiccation. Selon la méthode traditionnelle (utilisée en Chine, à Taiwan, dans certaines régions d'lnde, au Sri Lanka, en Indonésie), qui donne des particules de feuilles plus grandes, on étale les feuilles au soleil (ou à l'ombre pour les variétés plus fnes) afin qu'elles se fanent et deviennent suffisamment souples pour être roulées sans que la surface se fende. La feuille flétrie est ensuite roulée afin de libérer les composants chimiques indispensables à l'obtention de la couleur et du goût finals. Cette opération s'effectue à la main dans certaines fabriques, mais la plupart sont équipées de machines Rotorvane qui pressent à peine la feuille. Les feuilles de thé ainsi roulées sont ensuite brisées et le thé est étalé en couche mince sur des planches, des claies ou des plateaux, dans un lieu frais et humide. Elles y séjournent de trois heures et demie à quatre heures et demie afin d'assimiler l'oxygène, qui procurera une teinte rouge cuivré (fermentation). La feuille est ensuite soumise à la dessiccation, qui stoppe sa décomposition. À ce stade, la feuille devient noire et dégage la senteur spécifique du thé. Pour la dessiccation, on installait de grandes marmites sur des feux. Cette méthode a encore cours dans certaines fabriques chinoises, mais la plupart des producteurs font passer le thé dans des tunnels d'air chaud ou le sèchent dans des fours. La méthode CTC (cut, tear, curl- broyage, déchiquetage, bouclage) donne des particules plus petites, qui infusent plus rapidement et sont idéales pour remplir les sachets. Les feuilles flétries passent entre deux rouleaux tournant en sens inverse et à des vitesses différentes. Avec le legg-cutter, elles sont comprimées, agglutinées puis désintégrées en minuscules particules. La suite du traitement est identique à celui des thés noirs orthodoxes.
Le Thé et la santé
Depuis sa découverte, on a prêté au thé d'innombrables vertus médicinales. Les recherches actuelles témoignent d'ailleurs de la véracité d'affirmations énoncées depuis des siècles. Son atout majeur est d'être un produit complètement naturel, ne contenant aucun colorant, conservateur ou arôme artificiels. C'est aussi une boisson sans calories si on la prend sans lait ni sucre, qui peut jouer un rôle de régulateur physiologique.
Le thé est naturellement riche en fluor, qui renforce l'émail des dents et retarde la formation de plaques dentaires en éliminant les bactéries. Il prévient aussi les maladies de la gencive et les caries.
Des recherches menées sur les animaux suggèrent que la consommation de thé vert ou noir peut réduire les risques de cancer - en particulier cancer de la peau, du poumon et du côlon. On pense que les composants du thé noir peuvent avoir un effet antioxydant et empêcher ainsi la formation de substances cancéreuses dans les cellules du corps humain.
Plusieurs programmes de recherche menés ces dernières années attestent les actions bénéfiques du thé sur les affections cardiaques, infarctus et thromboses. La théine du thé agirait sur le cœur et le système cardio vasculaire comme un léger stimulant, et contribuerait ainsi à assouplir la paroi des vaisseaux sanguins, à éviter l'artériosclérose (le durcissement des artères). On pense également que les polyphénols du thé peuvent empêcher l'absorption de cholestérol par le sang et la formation de caillots.
La théine du thé strimule l'esprit en augmentant sa capacité de concentration et sa vivacité, et en permettant une perception plus fine des sensations, celle du goût et de l'odorat en particulier. Elle a aussi une action reconnue sur les sécrétions digestives et sur le métabolisme en général, y compris les reins et le foie, en contribuant à l'élimination des toxines et d'autres substances indésirables.
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